小心酱油吃不对会引发肝癌 教你选好酱油三指标

酱油，这一身边的调味品，对许多人而言，是餐桌上不可或缺的存在。有些人甚至觉得没有酱油，饭菜都会变得索然无味。近年来专家的研究却揭示了一个令人关注的事实：酱油与肝癌之间似乎存在着某种关联。那么，如何在享用酱油的美味同时确保健康呢？接下来，让我们与运河边百科一同。

自古以来，中国人便发现了酿造酱油的秘密，这一技艺在距今2000多年前的西汉时期便已经得到广泛应用。随着研究的深入，人们发现肝癌的发病率与酱油的食用量之间似乎存在着某种正比关系。这引发了人们对酱油食用安全的关注。

酱油的主要原料是大豆及其制品，这些原料本身就具有防癌效果，因为它们富含硒等矿物质。值得注意的是，在酱油的生产、贮存、运输、销售过程中，由于卫生条件不良，容易受到污染，甚至可能带有肠道传染病的致病菌。尤其是一些散装酱油，问题更为突出。

研究表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，而嗜盐菌则可以在酱油中长期生存。对于那些混浊、有沉淀、有杂质的酱油，其中的细菌数可能会高于标准百倍以上。如果这类酱油未经加热消毒就直接食用，确实存在致病的风险。

更为令人关注的是，研究人员在酱油中发现了致癌物质。在酱油的发酵过程中，蛋白质腐败分解可能会产生大量的胺类物质。在亚硝酸存在的情况下，这些胺类物质会合成致癌的亚硝胺。一些生产工艺不佳的厂家所生产的酱油也容易受到霉菌的污染。

想要健康地享用酱油，选择就变得至关重要。在选择酱油时，我们需要关注以下几个指标：

首先是看是“佐餐”还是“烹调”酱油。根据国家标准，佐餐酱油可以直接生吃，如蘸食、凉拌等，因此其卫生质量要求很高。而烹调酱油则适合在烹饪过程中使用，加热后再食用。

其次是看是“酿造”还是“配制”酱油。酿造酱油是以大豆加工副产品为原料经发酵制成，有严格的国家标准规定。而配制酱油则可能使用“水解蛋白液”等调制而成，如果加工技术不好，可能会产生对身体有害的物质。

最后是看“氨基酸态氮”的指标。这一指标决定了酱油的营养和质量。氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味越浓。合格酱油的氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升，而特级酱油则能达到0.8克/100毫升之高。

在吃酱油时，我们还需要注意以下几点：首先是要密闭低温保存；其次发霉变质的酱油不能食用；服用某些药物时，如治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应尽量避免食用酱油烹制的菜肴，以免引起不良反应。

在享受酱油带来的美味我们要擦亮眼睛，仔细挑选，确保健康。让我们在品尝美味的也保护好自己的身体。