专家：油炸食品并无高风险 含脂高须少吃

钟凯博士，作为国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员，长期致力于食品安全研究，从事相关工作超过十年。

近期，在贵州的一项研究中，揭示了男性血液中丙二醛的平均含量达到惊人的数值。以一位体重约65公斤的成年人为例，其全身血液大约4.5升，而血液中的丙二醛含量高达1363微克。那么，这个数字与新闻报道中提及的丙二醛含量有什么关系呢？最高的新闻报道仅达到14.6微克/公斤。换句话说，体内血液的丙二醛含量相当于93升反复煎炸的油中所含的丙二醛。这一分析是否让你对油炸食品的安全性产生新的认识？

从食品安全的角度来看，油炸食品并不具有特别高的风险。实际上，监管部门对食品中的丙二醛含量有着严格的卫生标准。在《食用动物油脂卫生标准》和《食用植物油卫生标准》中，对丙二醛和其他相关指标都有明确规定。合法生产、取得国家正规许可的食品企业，有着严格的管理体系，能够更有效地执行操作规范。小餐馆和路边摊贩是否能做到有效的过程控制仍是监管的难点。

尽管油炸食品在安全性上没有特别高的风险，但并不意味着我们可以毫无顾忌地大量食用。事实上，中国人的植物油摄入量已经远超过膳食指南的推荐量。过多的能量摄入可能增加慢性病的风险。对于油炸食品，我的建议是适量食用。

很多人烹饪时喜欢等油冒烟了才下锅，这是一个不良习惯。因为现在的油品质量较高，烟点也随之提高，过高的温度可能导致油脂氧化酸败，产生更多的有害物质。除了丙二醛，还可能产生人们热议的PM2.5等有害物质。

最近某电视台的报道引发广泛关注，声称油炸食品经过反复煎炸后致癌物会增加30倍。对于喜爱油炸食品的年轻吃货们来说，这无疑是一个巨大的打击。我们必须理性看待这个问题。油脂在空气中也会产生丙二醛，即使是不加热的情况下。在氧化酸败的过程中，会产生各种物质，其中丙二醛只是其中之一。而关于致癌的问题，丙二醛在国际癌症研究中心的致癌物列表中归类为3类致癌物，也就是说在动物身上没有确凿的证据证明其致癌性。

只要我们保持合理的饮食习惯，适量食用油炸食品，并注意烹饪过程中的油温控制，就可以享受美食的保障健康。钟凯博士强调，即使是正常的新陈代谢也会产生丙二醛，因此我们应该关注食品安全，但不必过分恐慌。